منتديات نور الأدب - عرض مشاركة واحدة

12 / 01 / 2008, 33 : 11 AM

[frame="15 98"]

الحبوب أًصل التغذيةعند الإنسان والاقتصارعلى القمح خطأ علمي

الشعير أحسن من الحبوب الأخرى بالنسبة لتغذية المرضى

واستهلاك القمح المعهود هو على شكل خبائز أو كسكس، وربما يكون على شكل مكرونات. وكانت بعض الأشكال الأخرى التي أخذت تندثر وهي أرقى الأشكال التي يجب أن يستهلك عليها القمح، وهذه الأشكال كانت في كل الدول العربية، لأن التغذية العربية كانت موحدة وموروثة ونابعة من أصل واحد. ونستسمح لكل الإخوة في البلدان العربية على إعطاء بعض المصطلحات المحلية. ونذكر من بين الوجبات التي كانت تحضر من القمح الصلب على الخصوص لأنه كان موجودا بكثرة وبشتى أنواعه، إذ كان هناك خمسة وستون نوعا من القمح إبان فترة الاستعمار، ويوجد منها عينات بالمتحف الفرنسي بباريس. وقد أصبح تحضير هذه الوجبات ناذرا إلا في الأرياف المغربية والمناطق الجبلية على الخصوص. وهذه الوجبات هي الحساء، والكسكس والخبز. وقد كان القمح يستهلك على أشكال عديدة من ذي قبل. وأهم الأشكال التي كان يستهلك عليها القمح، والتي كانت سائدة في المجتمعات القديمة، نجد القمح المنقوع في الماء ونبتة القمح، وهذا الشكل من أسمى ما يمكن أن يستهلك عليه القمح، لأن نقع الحبوب في الماء لمدة تفوق اليومين، يجعل القمح ينتفخ ويمتص الماء من حيث تبدأ الأنزيمات في نشاطها، نظرا لوجود النشاط المائي الملائم، وحيث تبدأ الأنزيمات في النشاط، تأخذ المكونات في التحول، من حيث تعمل المالطيز على حل النشا، والليبيز على حل الدهنبات الموجودة في النبتة، وكذلك الأكسيديز والكطليز، وترتفع الفايتمينات، وتحرر الأملاح المعدنية تحت تأثير الفيتاز. وكل هذه التحولات تجعل القمح يتحول من غذاء إلى غذاء ودواء. وقد تطهى الحبوب بعدما تنتفخ، أو قد تبقى لمدة أطول لتنبت وتخرج الأوراق الأولى والجذور، وهذه المرحلة تجعل القمح يتحول من حبوب عادية إلى منتج من جودة عالية من حيث المغذيات، وهذا الشكل يجعل من الحبوب أهم مادة غذائية. ولكن لا نجد هذه الأشكال حاليا لأن الخبرة تلاشت، ومع التحول الاجتماعي والموضة التي قضت على كل شيء، فإن القمح المنقوع ونبتة القمح باتوا في خبر كان.

وبعض الأشكال التي كانت سائدة في كل البلدان العربية، وهي حساء القمح في الحليب، وكذلك مزج سميد القمح المطهي بالبخار بلبن الخض. وهذه الوجبة لا تضاهيها أية وجبة غذائية، وهي كذلك في غاية ما يمكن أن يوصف أو ينصح به كوجبة للأطفال من الناحية العلمية. فالوجبة بسيطة لكنها تتطلب خبرة جيدة، لأن الصعوبة تكمن في تهييء كسكس القمح، ويجب أن يكون طريا، من حيث لا يمكن أن يستعمل الكسكس المجفف.

الرز
لا يصنف الرز مع الحبوب السابقة، لأنه ليس زرعا، وليس له سنابل، والحبوب التي جاءت في النظام الغذائي الإسلامي كلها حبوب ذات سنابل، وربما يكون لفظ الزرع أضيق من لفظ الحب. إلا أن التصنيف النباتي يجعل الزرع مرادفا للحب. وهو ما يقابل المصطلح الأنجليزي cereal، وبما أن الرز يعتبر من الحبوب الغذائية الثمينة كذلك، فقد وضعناه في فقرة مستقلة عن الحبوب الأخرى. ونظرا لأهميته الغذائية بالنسبة لأكثر من نصف سكان الأرض، وهي القارة الأسيوية كلها وبعضا من الدول الأخرى، ونظرا كذلك لعدم وجود أمراض خطيرة وبكثرة في هذه البلدان، فإن الرز يدخل في النظام الغذائي السليم، والرز من الحبوب النشوية، لكنه يمتاز بكونه لا يحتوي على الكلوتن، وهو البروتين المسبب للحساسية بالنسبة لكثير من الناس، وكذلك المسبب لإسهال سيلياك. ويصبح الرز بالنسبة للمصابين بإسهال سيلياك النوع الوحيد من الحبوب الذي يمكن أن يستهلكوه. والكلوتن هو الذي يعطي للحبوب خاصية العجين، لأنه قابل للتمدد ويسمع بانتفاخ وتماسك العجين، ولذلك لا يصلح الرز للعجين، لأنه يخلو من هذا البروتين. ويوجد حاليا كسكس ومقرونات من الرز كبديل لأصحاب هذا المرض.

والرز من الحبوب الغذائية التي تمتاز بطبيعتها النباتية، واحتوائها على أملاح وفايتمنات مفيدة في التغذية. ويحتوي الرز على نشا من النوع الجيد. ولا يحتوي على مكون الكلوتن الذي يسبب إسهال سيلياك. وبما أن الرز لا يعجن، فاستهلاكه لا يمكن أن يعمم، والرز يطهى في الماء أو المرق كما تطهى العجائن والمكرونات أو قد يطهى بالبخار، وهي الطريقة الأكثر استعمالا. ولذلك لا يستهلك بنفس الكمية كالحبوب الأخرى. ولا نعلم استهلاك الرز إلا مطبوخا أو مبخرا، والرز الكامل أحسن من الرز المقشر، لأن كثير من المكونات التي تفيد الجسم توجد في القشرة. ومنها حمض الأسكوربك وفايتمينات أخرى.

الدكتور محمد فايد (باحث في الإعجاز العلمي والطب البديل ومختص في التغذية * أستاذ محاضر في معهد الحسن الثاني للزراعة والبيطرة بالرباط * )

يتبع بإذن الله عز وجل
[/frame]

12 / 01 / 2008, 33 : 11 AM	رقم المشاركة : [2]
وفاء النجار ضيف	علم التغذية (2) [frame="15 98"] الحبوب أًصل التغذيةعند الإنسان والاقتصارعلى القمح خطأ علمي الشعير أحسن من الحبوب الأخرى بالنسبة لتغذية المرضى واستهلاك القمح المعهود هو على شكل خبائز أو كسكس، وربما يكون على شكل مكرونات. وكانت بعض الأشكال الأخرى التي أخذت تندثر وهي أرقى الأشكال التي يجب أن يستهلك عليها القمح، وهذه الأشكال كانت في كل الدول العربية، لأن التغذية العربية كانت موحدة وموروثة ونابعة من أصل واحد. ونستسمح لكل الإخوة في البلدان العربية على إعطاء بعض المصطلحات المحلية. ونذكر من بين الوجبات التي كانت تحضر من القمح الصلب على الخصوص لأنه كان موجودا بكثرة وبشتى أنواعه، إذ كان هناك خمسة وستون نوعا من القمح إبان فترة الاستعمار، ويوجد منها عينات بالمتحف الفرنسي بباريس. وقد أصبح تحضير هذه الوجبات ناذرا إلا في الأرياف المغربية والمناطق الجبلية على الخصوص. وهذه الوجبات هي الحساء، والكسكس والخبز. وقد كان القمح يستهلك على أشكال عديدة من ذي قبل. وأهم الأشكال التي كان يستهلك عليها القمح، والتي كانت سائدة في المجتمعات القديمة، نجد القمح المنقوع في الماء ونبتة القمح، وهذا الشكل من أسمى ما يمكن أن يستهلك عليه القمح، لأن نقع الحبوب في الماء لمدة تفوق اليومين، يجعل القمح ينتفخ ويمتص الماء من حيث تبدأ الأنزيمات في نشاطها، نظرا لوجود النشاط المائي الملائم، وحيث تبدأ الأنزيمات في النشاط، تأخذ المكونات في التحول، من حيث تعمل المالطيز على حل النشا، والليبيز على حل الدهنبات الموجودة في النبتة، وكذلك الأكسيديز والكطليز، وترتفع الفايتمينات، وتحرر الأملاح المعدنية تحت تأثير الفيتاز. وكل هذه التحولات تجعل القمح يتحول من غذاء إلى غذاء ودواء. وقد تطهى الحبوب بعدما تنتفخ، أو قد تبقى لمدة أطول لتنبت وتخرج الأوراق الأولى والجذور، وهذه المرحلة تجعل القمح يتحول من حبوب عادية إلى منتج من جودة عالية من حيث المغذيات، وهذا الشكل يجعل من الحبوب أهم مادة غذائية. ولكن لا نجد هذه الأشكال حاليا لأن الخبرة تلاشت، ومع التحول الاجتماعي والموضة التي قضت على كل شيء، فإن القمح المنقوع ونبتة القمح باتوا في خبر كان. وبعض الأشكال التي كانت سائدة في كل البلدان العربية، وهي حساء القمح في الحليب، وكذلك مزج سميد القمح المطهي بالبخار بلبن الخض. وهذه الوجبة لا تضاهيها أية وجبة غذائية، وهي كذلك في غاية ما يمكن أن يوصف أو ينصح به كوجبة للأطفال من الناحية العلمية. فالوجبة بسيطة لكنها تتطلب خبرة جيدة، لأن الصعوبة تكمن في تهييء كسكس القمح، ويجب أن يكون طريا، من حيث لا يمكن أن يستعمل الكسكس المجفف. الرز لا يصنف الرز مع الحبوب السابقة، لأنه ليس زرعا، وليس له سنابل، والحبوب التي جاءت في النظام الغذائي الإسلامي كلها حبوب ذات سنابل، وربما يكون لفظ الزرع أضيق من لفظ الحب. إلا أن التصنيف النباتي يجعل الزرع مرادفا للحب. وهو ما يقابل المصطلح الأنجليزي cereal، وبما أن الرز يعتبر من الحبوب الغذائية الثمينة كذلك، فقد وضعناه في فقرة مستقلة عن الحبوب الأخرى. ونظرا لأهميته الغذائية بالنسبة لأكثر من نصف سكان الأرض، وهي القارة الأسيوية كلها وبعضا من الدول الأخرى، ونظرا كذلك لعدم وجود أمراض خطيرة وبكثرة في هذه البلدان، فإن الرز يدخل في النظام الغذائي السليم، والرز من الحبوب النشوية، لكنه يمتاز بكونه لا يحتوي على الكلوتن، وهو البروتين المسبب للحساسية بالنسبة لكثير من الناس، وكذلك المسبب لإسهال سيلياك. ويصبح الرز بالنسبة للمصابين بإسهال سيلياك النوع الوحيد من الحبوب الذي يمكن أن يستهلكوه. والكلوتن هو الذي يعطي للحبوب خاصية العجين، لأنه قابل للتمدد ويسمع بانتفاخ وتماسك العجين، ولذلك لا يصلح الرز للعجين، لأنه يخلو من هذا البروتين. ويوجد حاليا كسكس ومقرونات من الرز كبديل لأصحاب هذا المرض. والرز من الحبوب الغذائية التي تمتاز بطبيعتها النباتية، واحتوائها على أملاح وفايتمنات مفيدة في التغذية. ويحتوي الرز على نشا من النوع الجيد. ولا يحتوي على مكون الكلوتن الذي يسبب إسهال سيلياك. وبما أن الرز لا يعجن، فاستهلاكه لا يمكن أن يعمم، والرز يطهى في الماء أو المرق كما تطهى العجائن والمكرونات أو قد يطهى بالبخار، وهي الطريقة الأكثر استعمالا. ولذلك لا يستهلك بنفس الكمية كالحبوب الأخرى. ولا نعلم استهلاك الرز إلا مطبوخا أو مبخرا، والرز الكامل أحسن من الرز المقشر، لأن كثير من المكونات التي تفيد الجسم توجد في القشرة. ومنها حمض الأسكوربك وفايتمينات أخرى. الدكتور محمد فايد (باحث في الإعجاز العلمي والطب البديل ومختص في التغذية * أستاذ محاضر في معهد الحسن الثاني للزراعة والبيطرة بالرباط * ) يتبع بإذن الله عز وجل [/frame]
وفاء النجار ضيف	التعديل الأخير تم بواسطة وفاء النجار ; 12 / 01 / 2008 الساعة 36 : 11 AM. سبب آخر: اسم الكاتب