[هدى نورالدين الخطيب]

[align=center][table1="width:100%;"][cell="filter:;"][align=justify]
تحياتي وبارك الله بك أستاذة ناهد وأستاذة ميساء
فقط للتوضيح إن سمحت لي
المنفحة هي أقراص التجبين ( بكتيريا الجبن ) وتشترى من الصيدلية والعطارين وفي بلاد المهجر موجودة في كل المحلات العربية.
طريقة التجبين لا تختلف كثيراً عن ترويب اللبن اليوغرت من خلال السماح لبكتيريا الجبن أو اللبن بالتكاثر بمراعات فترة الحضانة والجو الملائم لها، والبكتيريا نوعين ، بكتيريا ضارة وبكتيريا نافعة ، وبكتيريا الجبن إذا أحيطت بالنظافة فهي مثل بكتيريا اللبن من أنواع البكتيريا النافعة والتي تقضي على البكتيريا الضارة في المعدة وتطهرها لهذا يتصف من يتناولون اللبن اليوغرت بكثرة بالصحة وطول العمر لأن تناول اللبن يطهر الجهاز الهضمي من أنواع الجراثيم ويجعلها بيئة غير صالحة لها ولتكاثرها، وهنا لا بد من الأخذ بعين الاعتبار ضرورة غلي الحليب أولا وتركه حتى يبرد إلى درجة الفتور أو حرارة الغرفة ولا يجوز تفتيرالحليب دون غلي لأنه في هذه الحال سينتج بكتيريا ضارة ويجعلها تتكاثر ويصبح الجبن مضراً وأحيانا ساماً.
التجبين: يتجمع إلى مادة صلبة فاصلا مصل الحليب وهذا يلاحظ حيث يصبح السائل على حدا والجبن يتمع على بعضه.
كيس صنع الجبنة: كيس من قماش الخام الأبيض الذي يمكن غليه للتعقيم أو من القطن أو الشاش السميك ( يفضل الخام ) وطريقة خياطته تشبه قالب وسادات النوم مفتوح من جهة واحدة ( حتى أن البعض يشترون أكياس الوسائد البيضاء لهذا الغرض ) والحجم حسب الكمية ويمكن صنع ابريم للكيس حتى يمكن جمع الفتحة وإغلاقها ويمكن الاكتفاء بربطه بأي شريط رفيع
هذا النوع من الأكياس نستعمله لصنع الجبن وآخر لتفريغ اللبن من المصل الزائد وبالتالي تحويله إلى لبنة ونستعمله أيضا لصنع شراب العرق سوس ( الجعة العذبة).
بالإضافة لما تفضلت به الأستاذة ناهد حول أقراص التجبين وما أضافته الأستاذة ميساء عن مصل اللبن الذي يمكن أخذه حين نفصل المصل أثناء تحويل اللبن إلى لبنة، وهذا النوع يعطي للجبنة مذاق مميز ويمنحها بكتيريا اللبن المفيدة كما شرحت أعلاه
التجبين مثل صنع القريشة، أي مادة حامضة تفي بالغرض، فالبعض يضيفون قليلا من الخل الأبيض أو خل التفاح وحين يتخثر الحليب وينفصل السائل توضع في الكيس المشار له أعلاه ويغلق بإحكام ويشد بشكل جيد حتى تصبح الجبنة قالب واحد وتتخلص من المياه الزائدة ويمكن وضع حصاة كبيرة بعد تنظيفها وتعقيمها للمزيد من الضفط ويوضع الكيس فوق مصفاة للتخلص من السائل، ولو تركت دون وضعها في الكيس ستصبح جبنة قريش.
لتحويل هذا الجبن إلى الجبن الحلوم الطيّب أو أي نوع من الأجبان ولكل طريقته
الجبن الحلوم :
يوضع في مقلاة صغيرة قليلا من المياه مع الملح ( لتمليح الجبنة ) و مسحوق المحلب الذي يعطي الجبنة العربية طعمها المميز وملء ملعقة من حبة البركة ( الحبة السوداء ) وتغلى ثم توضع قطعة متوسطة من الجبنة ما يكفي لقالب صغير وتقلب في المقلاة وتبسط بشوكة وبسرعة أقل من دقيقة مع الحرص ألا تفرط فتشتد وتصبح قابلة للغزل الذي تعرف به الجبنة الحلوم وتمتص الملح والمحلب توضع جانبا ً حتى تبرد ويمكن رشها بالمزيد من حبة البركة ( حسب الرغبة ) ويمكن صنعها مجدلة عبر لف القالب قبل أن يبرد على شكل جديلة وهذا كله يمكن صنعه بالحليب البقري ولا يشترط أن يكون بحليب الغنم ، أما الجبن العكاوي ( نسبة لعكا بفلسطين ) فيوضع القالب كما هو بعيداً عن النار في المياه الحارة التي تم تذويب المحلب والملح فيها ولا يضاف لها حبة البركة حتى تبقى بيضاء تماماً، يوجد أيضاً أنواع أخرى من الجبنة مثل جبن المعزة التي لا تشد بالقالب وكذلك القشقوان الذي يصنع غالبا بحليب الغنم الشديد الدسم والذي يعطيه اللون الأصفر والطعم الدسم ويترك جانباً فترة طويلة ويغلف وكلما أصبح أقدم يكون أفضل ويغلف بنوع من شمع ألية الخروف على ما أظن، ويوجد الجبن العكاري المالح (نسبة إلى جبال عكار في شمال لبنان ) والجبن الحلو للحلويات وهذا يشكل على النار حتى يصبح قابلا للغزل ةيعرف باسم جبنة شغيلة، وكذلك يشتهر في بلاد الشام صنع نوع من الجبن القريش بخلطة فيها من مسحوق الزعتر والحر لمن يرغب ويصنع كرات تغلف تماما بالزعتر بطبقة سميكة ويترك جانبا أياماً حتى ينشف تماما وهذا النوع يعرف باسم " الشنكليش "
ومأكول الهناء
أرجو أن أكون ساهمت بإضافة مفيدة.
وشكراً مجدداً

[/align][/cell][/table1][/align]