[ناهد شما]

طريقة عمل الجبنة النابلسية
طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية
•يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
•بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة
يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب
( المنفحة : هي مادة توضع مع الحليب ليصبح جبن )
طبعاً الموضوع سيكون شيقاً لو تم عرضه بالصور تدريجياً في صنع الجبنة
ولكن لم أضع الصور خوفاً من الضغط على المنتدى

[ميساء البشيتي]

الله يبارك فيك حاجة ناهد

أنا أعمل الجبنة هنا لكن بدون اضافة حبوب المساة

ربما غير موجودة هنا ولكني أنا أستعيض عنها بمصل اللبن

أجمع المصل حتى يتوفر عندي كمية معقولة وهو ما أضيفه للحليب المغلي

وطبعا أحصل على نفس النتيجة .. يسمونها الجبنة التشيكية .. ربما لكني أحبها جدا

شكرا يا غالية ودمت بخير ..

[ناهد شما]

العزيزة استاذة ميساء
صحتين وهناء على قلبك يارب
انت فنانة عن جد , بعرف طرق كثيرة لصنع الجبنة
ولكن ليس لي خلق وطولة بال لصنعها
بدي اجرب فقط طريقتك قريباً
وسأخبرك في حينها إن شاء الله
دمت بخير

[هدى نورالدين الخطيب]

[align=center][table1="width:100%;"][cell="filter:;"][align=justify]
تحياتي وبارك الله بك أستاذة ناهد وأستاذة ميساء
فقط للتوضيح إن سمحت لي
المنفحة هي أقراص التجبين ( بكتيريا الجبن ) وتشترى من الصيدلية والعطارين وفي بلاد المهجر موجودة في كل المحلات العربية.
طريقة التجبين لا تختلف كثيراً عن ترويب اللبن اليوغرت من خلال السماح لبكتيريا الجبن أو اللبن بالتكاثر بمراعات فترة الحضانة والجو الملائم لها، والبكتيريا نوعين ، بكتيريا ضارة وبكتيريا نافعة ، وبكتيريا الجبن إذا أحيطت بالنظافة فهي مثل بكتيريا اللبن من أنواع البكتيريا النافعة والتي تقضي على البكتيريا الضارة في المعدة وتطهرها لهذا يتصف من يتناولون اللبن اليوغرت بكثرة بالصحة وطول العمر لأن تناول اللبن يطهر الجهاز الهضمي من أنواع الجراثيم ويجعلها بيئة غير صالحة لها ولتكاثرها، وهنا لا بد من الأخذ بعين الاعتبار ضرورة غلي الحليب أولا وتركه حتى يبرد إلى درجة الفتور أو حرارة الغرفة ولا يجوز تفتيرالحليب دون غلي لأنه في هذه الحال سينتج بكتيريا ضارة ويجعلها تتكاثر ويصبح الجبن مضراً وأحيانا ساماً.
التجبين: يتجمع إلى مادة صلبة فاصلا مصل الحليب وهذا يلاحظ حيث يصبح السائل على حدا والجبن يتمع على بعضه.
كيس صنع الجبنة: كيس من قماش الخام الأبيض الذي يمكن غليه للتعقيم أو من القطن أو الشاش السميك ( يفضل الخام ) وطريقة خياطته تشبه قالب وسادات النوم مفتوح من جهة واحدة ( حتى أن البعض يشترون أكياس الوسائد البيضاء لهذا الغرض ) والحجم حسب الكمية ويمكن صنع ابريم للكيس حتى يمكن جمع الفتحة وإغلاقها ويمكن الاكتفاء بربطه بأي شريط رفيع
هذا النوع من الأكياس نستعمله لصنع الجبن وآخر لتفريغ اللبن من المصل الزائد وبالتالي تحويله إلى لبنة ونستعمله أيضا لصنع شراب العرق سوس ( الجعة العذبة).
بالإضافة لما تفضلت به الأستاذة ناهد حول أقراص التجبين وما أضافته الأستاذة ميساء عن مصل اللبن الذي يمكن أخذه حين نفصل المصل أثناء تحويل اللبن إلى لبنة، وهذا النوع يعطي للجبنة مذاق مميز ويمنحها بكتيريا اللبن المفيدة كما شرحت أعلاه
التجبين مثل صنع القريشة، أي مادة حامضة تفي بالغرض، فالبعض يضيفون قليلا من الخل الأبيض أو خل التفاح وحين يتخثر الحليب وينفصل السائل توضع في الكيس المشار له أعلاه ويغلق بإحكام ويشد بشكل جيد حتى تصبح الجبنة قالب واحد وتتخلص من المياه الزائدة ويمكن وضع حصاة كبيرة بعد تنظيفها وتعقيمها للمزيد من الضفط ويوضع الكيس فوق مصفاة للتخلص من السائل، ولو تركت دون وضعها في الكيس ستصبح جبنة قريش.
لتحويل هذا الجبن إلى الجبن الحلوم الطيّب أو أي نوع من الأجبان ولكل طريقته
الجبن الحلوم :
يوضع في مقلاة صغيرة قليلا من المياه مع الملح ( لتمليح الجبنة ) و مسحوق المحلب الذي يعطي الجبنة العربية طعمها المميز وملء ملعقة من حبة البركة ( الحبة السوداء ) وتغلى ثم توضع قطعة متوسطة من الجبنة ما يكفي لقالب صغير وتقلب في المقلاة وتبسط بشوكة وبسرعة أقل من دقيقة مع الحرص ألا تفرط فتشتد وتصبح قابلة للغزل الذي تعرف به الجبنة الحلوم وتمتص الملح والمحلب توضع جانبا ً حتى تبرد ويمكن رشها بالمزيد من حبة البركة ( حسب الرغبة ) ويمكن صنعها مجدلة عبر لف القالب قبل أن يبرد على شكل جديلة وهذا كله يمكن صنعه بالحليب البقري ولا يشترط أن يكون بحليب الغنم ، أما الجبن العكاوي ( نسبة لعكا بفلسطين ) فيوضع القالب كما هو بعيداً عن النار في المياه الحارة التي تم تذويب المحلب والملح فيها ولا يضاف لها حبة البركة حتى تبقى بيضاء تماماً، يوجد أيضاً أنواع أخرى من الجبنة مثل جبن المعزة التي لا تشد بالقالب وكذلك القشقوان الذي يصنع غالبا بحليب الغنم الشديد الدسم والذي يعطيه اللون الأصفر والطعم الدسم ويترك جانباً فترة طويلة ويغلف وكلما أصبح أقدم يكون أفضل ويغلف بنوع من شمع ألية الخروف على ما أظن، ويوجد الجبن العكاري المالح (نسبة إلى جبال عكار في شمال لبنان ) والجبن الحلو للحلويات وهذا يشكل على النار حتى يصبح قابلا للغزل ةيعرف باسم جبنة شغيلة، وكذلك يشتهر في بلاد الشام صنع نوع من الجبن القريش بخلطة فيها من مسحوق الزعتر والحر لمن يرغب ويصنع كرات تغلف تماما بالزعتر بطبقة سميكة ويترك جانبا أياماً حتى ينشف تماما وهذا النوع يعرف باسم " الشنكليش "
ومأكول الهناء
أرجو أن أكون ساهمت بإضافة مفيدة.
وشكراً مجدداً

[/align][/cell][/table1][/align]

[نصيرة تختوخ]

بارك الله جهودكن أستاذة ناهد و أستاذة ميساء وأستاذة هدى , معلومات وإرشادات قيمة نتمنى أن تفيد من يطلع عليها و من يبحث عن كيفية صناعة الأنواع المذكورة من الأجبان.
تقديري لكن,

[هيفاء شما]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
طرق متعدده لعمل الجبن ولكن اليوم أصبحنا بعصر العجله وقليل من العائلات الكريمة تقوم بصنعها ً, بارك الله فيكم

[ناهد شما]

العزيزة استاذة هدى الخطيب
شكراً لمداخلتك التي أثرت الموضوع
توضيحك للمنفحة كان كافياً ووافياً
لأن الكثير لا يعلم ما المقصود بالمنفحة
ومساهمتك بإضافات جديدة عن الجبن رااااائعة
دمت بكل الخير

[ناهد شما]

العزيزة استاذة نصيرة
إن شاء الله سأضع لكم بعضاً من انواع الجبن الأخرى
وطرق مختلفة لأنواع الجبن
دمت بخير

[ناهد شما]

العزيزة هفووووووووووووو
الحق معك أصبحنا بعصر الكسل وليس عصر السرعة فقط
يبقى الموضوع فقط هو هواية الشخص في تطبيق بعض الأشياء في المطبخ
دمت بخير